2010-11-25 08:49 | カテゴリ:その他
お料理の失敗、困っていることを質問したら、なんと似たような答えが多くみられました。
「ハンバーグを作ったら固くなる」、というのと、
「火を入れすぎて固くなる」ということ。
どちらも「固くなってしまう」というのがお悩み・・・。

どうしてか理由を考えながら解決法を考えてみましょう。
ハンバーグが固くなるというのは、お肉が固まって脱水してしまっているということ。
お肉だけでは美味しくないし、もともと市販の挽き肉はそれほどよい部位のお肉を使っているわけではないでしょうから、混ぜものや「つなぎ」を入れる必要があります。

お野菜やお豆腐を入れるとその分柔らかくなりますが、水分が多すぎると逆にまとまらない原因になるので、またつなぎの卵やパン粉を入れる必要があります。私もついついたくさん入れがちなのですが、3分の1くらいの量にとどめた方が失敗が少ないでしょう。
玉ねぎをそのまま入れるレシピもありますが、炒めた方が絶対に美味しいです。

・・・久しぶりだったので、自分で昨日作りながらいろいろ考えてみました。
やはり、一番のポイントはお肉に塩を加えてしっかり練る!というのと、玉ねぎを細かく切って丁寧に炒めておく、ということが大事かな~。
パン粉はお麩にしてみました。これもふんわりおいしいポイント。
本当は牛脂を入れたらもっと美味しいのだろうけど、ちょっとパスして気持ちだけマヨネーズをいれてみます。やはり、ある程度の脂肪分があるほうがしっとり美味しくなるのよね。寒天をいれるといい!というハナシもありますが、これはちょっとめんどうですよね(>_<。)

FP(フードプロセッサー)を持っている人は、最初に玉ねぎを細かく切って丁寧に炒めて、また今度はFPでお肉を練って・・・つなぎを加えていくのもFPに任せると簡単ですよ~。洗い物が増えるけど(笑)
でも、肉400g以上など大量に作る場合はそのほうが案外楽でおいしい。一度自分で適当に混ぜたハンバーグと比べてみてください。
違いにびっくりするから!

最初にしっかり焼き目を付けたら少しワインでも振って蓋をして蒸し焼きにすること。下敷きにじゃがいもやにんじんを入れると付け合わせも一度にできて一石二鳥ですね。

また、一番お勧めなのは焼き付けてからオーブンで焼くこと!
余熱したオーブン(水蒸気が出るタイプだとよりGOOD!)で、10~15分程焼くとふっくら美味しくしあがります。ゆっくり火が入るということで脱水することが少ない分柔らかくなるということです。
もしくはチーズなどを乗せて焼いても、一種のふたのようになり、よりしっとり美味しくなりますね。お子様に受けそう~!大量に作るときにはこちらが一番お勧めだったりします。



ふっくらしっとり煮込みハンバーグ♪冷めても美味しいよ!もしくは、去年かな、リクエストが多くて一度クレールでも作ったのでレシピをお持ちの方もいると思いますが、「煮込みハンバーグ」にしてしまうのも手です。
焼き付けてから、トマト缶、ブイヨン、ケチャップ、ソースなど好みの味付けで10分ほど煮込みます。ついでにきのこや好みの野菜も煮込んで付け合わせに。冷めてもしっとり美味しいし、ソースをかけなくてもお弁当に最適です。
(多少焦げ目がどうにかなってもごまかしやすいしね!?)(笑)
もっぱらこちらの作り方をするようになっちゃった!という方もいらっしゃいます(*^_^*)
実はうちもそうなんだな~♪
当然、大小いろいろのサイズを作ってお弁当用に保存!
作ったことのない人は一度試してみてくださいね!やってみたい人はまたリクエストくださいませ♪

また、生焼けが心配な人は、一度タイマーをかけて焼くといいですね。2センチくらいまでの厚みなら7分+αくらいゆっくり蒸し焼きにしたら大丈夫なはずです。押してみて柔らかさを確かめたらOK。
でも、8、9分以上焼きすぎると脱水がすすみ固くなると思います。
カンで料理して失敗したのなら、最近のコンロはタイマーがついていたりするし、一度時間を計って試してみるのも手ですね!

でもね、こういうお料理はママの味、妻の味でいいんだと思うんですよ。どう転んでもそれはそれでよし。子供にとってはママのハンバーグが世界一美味しいんだと思います♪



・・・ただ、これだけは言っておこうかしら。
お肉を焼くときのヒント!。

生肉を焼くときにはなるべく室温に戻しておくことが重要。
季節にもよりますが、焼く15分まえには冷蔵庫から出しましょう。チルドから出してすぐに焼いたりすると、中まで火が入るあいだに外側は脱水しすぎて固くなってしまいます(厳禁!)
タンパク質はものによって違いますが概ね85度くらいでしっかり変成してしまいますので、180度のフライパンでがんがん焼き続ける必要はないのですよ!

特に脂肪分の少ないお肉を柔らかく焼くためには余熱を利用して焼き、焼いた時間だけあたたかいところで(火を止めたフライパンなど)で休ませることが大事です。一流レストランこそそうしていますよ!
牛のステーキはお値段によりけり・・・ということも多いですが、より難しいのは豚肉。
一度しっとりやわらかいポークソテーなどをやってみましょうね!
秘密

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